Jokainen, joka on ainakin kerran raastoi pehmeää juustoa, kuten mozzarellaa tai camembertia, tietää tämän kivun.
Muodoton massa tarttuu raastimeen, sormet liukastuvat, eikä tulosta ole juurikaan, kertoo HERE NEWS -kirjeenvaihtaja.
Kokeneet kokit ovat käyttäneet puolen vuosisadan ajan yksinkertaisinta tekniikkaa, josta keittokirjat vaikenevat. He laittavat juuston pakastimeen 15-20 minuutiksi ennen raastamista.
Kuva: Pixabay
Kovuuden ja haurauden fysiikka
Negatiivisissa lämpötiloissa juuston sisällä oleva maitorasva kiteytyy ja menettää kimmoisuutensa. Rakenne muuttuu hauraaksi, kuten suklaa, ja hajoaa helposti yksittäisiksi hiukkasiksi raastimen terän alla.
Saat pitkiä, siistejä lastuja tahmean sotkun sijaan. Samalla maku ja aromi eivät kärsi, koska pakastusaika on liian lyhyt tuhoamaan proteiinisidoksia.
Ihanteellinen lämpötila ja aika
Optimaalinen tila on miinus kymmenen astetta tavallisessa pakastimessa. Jopa kaksisataa grammaa painava pala juustoa saavuttaa halutun kunnon kahdestatoista viiteentoista minuutissa.
Pidempi viipyminen kylmässä tekee juustosta jäätä, jota ei voi raastaa ilman instrumentin rikkoutumisen vaaraa. Ajastin on paras avustaja tällaisissa asioissa.
Mitkä lajikkeet hyötyvät eniten?
Pehmeät ja puolikovat vaihtoehdot – brie, gouda, edam, cheddar – jäätymisen jälkeen hankaavat jumalallisesti. Niiden lastut eivät tartu yhteen edes lämpimässä huoneessa, vaan pysyvät ilmavina.
Parmesaani ja grana padano eivät tarvitse tätä tekniikkaa: ne ovat jo kovia. Mutta jos tarvitset erityisen ohuita ja pitkiä lastuja koristeluun, pakasta ne kymmenen minuuttia – vaikutus ylittää odotukset.
Kolme reseptiä, joissa menetelmä on välttämätön
Juustokuoriperunagratiinille tasainen pinnoite on kriittinen. Pakastettu juusto jakautuu pinnalle tasaiseksi kerrokseksi ilman kaljuja kohtia.
Pizza- tai pastakastikkeessa pakastetut mozzarellalastut sulavat hitaammin ja muodostavat venyvän langan rasvaisen lätäkön sijaan. Jopa kulinaarista kaukana olevat vieraat huomaavat tämän.
Juustokeittoa tai fonduetta varten raasta pakastettu emmental hienolla raastimella. Se liukenee liemeen välittömästi ja ilman kokkareita, mikä on mahdotonta saavuttaa lämpimällä juustolla.
Monet ihmiset pelkäävät, että sulatuksen jälkeen juusto muuttuu vetiseksi tai erottuu. Älä pelkää: viisitoista minuuttia ei ole oikea aika tuhota maitorasvaemulsio.
Sulatettu juusto tulee käyttää välittömästi antamatta sen palata huoneenlämpöiseksi. Odota kolmesta neljään minuuttia pakastimesta ottamisen jälkeen ja jatka.
Ainoa juusto, joka ei kestä edes lyhytaikaista pakastusta, on ricotta ja vastaavat tuoremassat. Niiden rakenne on 90 prosenttia vettä, joka laajenee jäätyessään.
Ricottalle on parempi käyttää kylmäraastusmenetelmää: säilytä työkalu pakastimessa erikseen ja jätä juusto jääkaappiin. Näin saat puhtaan leikkauksen ilman tahmeutta.
Kokeile erikokoisilla raastimella. Suuret reiät muodostavat pitkiä kiharoita, jotka sopivat ihanteellisesti pannulle. Hieno – melkein jauhemainen, joka liukenee kastikkeisiin jälkiä jättämättä.
Lifehack laiskoille: raasta ylimääräinen pakastejuusto ja säilytä lastut vetoketjullisessa pussissa pakastimessa jopa kaksi viikkoa. Oikeaan aikaan kaada vain oikea määrä.
