Monet kotiäidit huuhtelevat riisinjyvät automaattisesti hanan alla, kunnes vesi on kirkasta. Isoäidit opettivat tämän, ja tapa näyttää horjumattomalta, kuin kertotaulu.
Mutta japanilaisten ravintoloiden kokit, joissa riisi on kaiken perusta, toimivat eri tavalla, kertoo HERE NEWS -kirjeenvaihtaja.
He väittävät, että tärkkelyksen täydellinen huuhtoutuminen muuttaa tulevan ruuan mauttomaksi massaksi, jossa ei ole rakennetta.
Kuva: Pixabay
Tärkkelys ei ole vihollinen, vaan liittolainen
Valkoinen jauhe, jonka pesemme niin ahkerasti pois, on itse asiassa vastuussa jyvien herkästä kiillosta ja niiden kyvystä imeä kastiketta. Ilman tärkkelyksen siitepölyä riisistä tulee kuivaa ja murenevaa hiekkaan asti.
Ammattimaisessa ruoanlaitossa on käsite ”tahmea tasapaino”. Risottoa varten tarvitset maksimaalista tärkkelystä, pilafiin – kohtalaista ja sushiin – tiukasti annosteltua.
Japanilainen otoshi-menetelmä
Toistuvan huuhtelun sijaan Tokiossa kokit käyttävät otoshi-tekniikkaa: kaada riisin päälle vettä, sekoita varovasti käsin ja valuta välittömästi. Toista tämä enintään kaksi kertaa.
Tavoitteena on poistaa vain riisin kuoret ja pöly, mutta säilyttää suurin osa tärkkelyspitoisista jäämistä. Tämän jälkeen riisiä liotetaan 30 minuuttia puhtaassa vedessä valumatta.
Mitä katoaa aggressiivisen pesun aikana?
Joka kerta kun hiero jyviä toisiaan vasten virran alla, niistä huuhtoutuu pois pintayhdisteiden lisäksi myös sisäiset yhdisteet. Erityisesti veteen liukenevat B-vitamiinit kärsivät.
Pitkäaikainen liotus ja nesteen vaihtaminen huuhtelee pois jopa 30 prosenttia hyödyllisistä aineista. Tuloksena saat kauniita valkoisia jyviä, jotka ovat ravitsemuksellisesti huonompia kuin perunamuusi.
Milloin on tarpeen pestä?
Epäilyttävän laadukkaan vanhan riisin pesu tai jos siinä on ilmeisiä roskia, pesu on pakollista. Mutta rajoita itsesi yhteen nopeaan kiertoon lämpimässä vedessä ilman aktiivista kitkaa.
Keski-Aasialaisen pilafin (devzira, lazar) riisi on parempi huuhdella kolme kertaa ylimääräisen jauhon poistamiseksi. Muuten jyvät tarttuvat yhteen tiiviiksi möykkyksi, etkä näe murenemista.
Mutta höyrytettyä riisiä ei kannata pestä: valmistaja on jo poistanut tärkkelyksen pinnalta lämpökäsittelyllä. Sinun ponnistelusi ei tuota muuta tulosta kuin hukattua vettä.
Kuinka keittää pesemätön riisi oikein
Ota suhde yhdestä puoleen (riisi: vesi) useimmille lajikkeille. Kuumenna kiehuvaksi, peitä ja alenna lämpöä.
Kahdentoista minuutin kuluttua sammuta liesi ja jätä pannu seisomaan vielä kymmenen minuuttia avaamatta. Pinnalla oleva tärkkelys muodostaa ohuen kuoren, joka suojaa jyviä kuivumiselta.
Lontoon ravintolan kokki neuvoo lisäämään veteen lusikallisen riisiviinietikkaa ennen ruoanlaittoa. Happo vahvistaa tärkkelyskuorta ja antaa valmiille astialle peilikiiltoa.
Sushille ja sämpylille pesemätön riisi on ainoa oikea valinta. Se säilyttää halutun tahmeuden muuttumatta soseeksi ja on helppo levittää norin päälle.
Pelkäätkö bakteereita? Kiehuva vesi tappaa kaikki elävät olennot kolmen ensimmäisen minuutin aikana. Lika laskeutuu pohjalle ja on helppo poistaa yksinkertaisesti jättämällä kauhaamatta pohjakerrosta tarjoilun aikana.
