Laadukkaiden ravintoloiden perunamuusi näyttää saavuttamattomilta niiden uskomattoman pehmeän ja herkän koostumuksen vuoksi.
Kokeile sitä ja teet sen vain tällä tavalla / kuva depositphotos.com
Jos rakastat vierailla Michelin-tähdellä palkituissa ravintoloissa tai katsomassa ruoanlaitto-ohjelmia, tiedät, että ”gourmet” perunamuusi eroaa suuresti niistä versioista, joita olemme tottuneet valmistamaan kotona. Kotitekoiset soseet ovat yleensä kevyitä ja pörröisiä, ja niissä on sallittuja paakkuja ja vaihtelevia määriä voita, kermaa tai maitoa.
Perunamuusi, jota tarjoillaan Michelin-tähdellä palkituissa ravintoloissa, kuten legendaarisen edesmenneen kokin Joël Robuchonin ravintolassa, on sitä vastoin erittäin sileä, sosemainen emulsio, jossa käytetään tietyntyyppistä perunaa, valtavaa määrää voita ja hyvin erityistä työkal- tamisa, kirjoittaa The TakeOut.
Olet ehkä kuullut ihmisistä, jotka käyttävät upotussekoitinta tasaisten soseiden valmistamiseen, mutta tosiasia on, että tämä on ehdoton ei. Vaikka tehosekoitin poistaa kaikki paakut seoksesta, se käsittelee myös perunoissa olevaa tärkkelystä liikaa, mikä johtaa kumimaiseen rakenteeseen, jota kukaan ei halnähdä lautasellaan.
Tamis puolestaan antaa sinun soseuttaa perunat vahingoittamatta tarpeettomasti tärkkelysmolekyylejä, jolloin ne voivat luoda kermaisen emulsion myöhemmin lisäämäsi voin ja maitotuotteiden kanssa.
Tämä työkalu on samanlainen kuin pyöreä kakkuvuoka, mutta sen pohjassa on hienoverkkoinen siivilä. Kumilastalla tai kaavinta käyttämällä voit pakottaa aineet, kuten keitetyt perunat, siivilän läpi luodaksesi soseen, jolla on erittäin tasainen ja tasainen koostumus. Se vie aikaa ja vaivaa, mutta tuloksena on erinomainen, erittäin kermainen perunamuusi.
Kuinka tehdä perunamuusia Tamisilla
Tamisella on tarkoitus luoda yhtenäinen, paakkumaton rakenne ilman, että perunoita ylityöstetään. Se on samanlainen kuin muut paloittelu- ja soseutustyökalut, kuten vihannesmyllyt tai perunapuristimet, mutta tamisin verkko on yleensä paljon hienompaa. Keitettyjen perunoiden puristaminen siivilän läpi pienellä voimalla erottaa kokkareita hellävaraisesti tuhoamatta tärkkelysrakeita.
Jotkut kokit käyttävät alkuvaiheessa puristinta tai myllyä ja ajavat sitten perunat tamisin läpi saadakseen vielä tasaisemman koostumuksen. On kuitenkin mahdollista myös laittaa kokonaisia keitettyjä perunoita tamisin läpi ilman muita työkaluja. Kun kokit pyrkivät absoluuttiseen täydellisyyteen, he voivat laittaa perunat tamisin läpi useammin kuin kerran parantaakseen mässänsä koostumusta entisestään.
Michelin-tähdellä palkitut kokit yhdistävät usein tamismuusitekniikan kuuluisaan perunamuusireseptiin, joka sisältää perunoiden emulgoinnin runsaalla voita – mutta sinun ei tarvitse mennä niin ka hyötyäkseen tamisin käytöstä.
Voit käyttää sitä parantamaan tavallista perunamuusireseptiäsi tai valmistamaan hienompaa (mutta ei aivan Michelin-tähdellä palkitt versiota erityistä tilaisuutta varten.
Muista vain: jos hal silkkisen pehmeän soseen, Tamis on oikea tapa. Älä houkuttele tehosekoittimen yksinkertaisuutta, sillä se pilaa perunasi täysin!
My raportoi aiemmin, miksi sitruunamehtulisi kaataa paistinpannulle ennen kalan paistamista.
