Kaikissa keittiöissä se tapahtuu kolmen ensimmäisen minuutin aikana konditoriakoneen käynnistämisen jälkeen.
Öljyllä kylmään paistinpannuun heitetyistä sipuleista tulee karamellimaku ilman mustia jälkiä, kertoo HERE NEWS -lehden kirjeenvaihtaja.
Italialaisen ravintolan kokki Marco Rizzi opetti harjoittelijoille, kuinka paistinpannua lämmitetään kymmenen vuoden ajan savuksi. Mutta sitten huomasin: kokeneetkin kokit polttavat usein sipulia ulkopuolelta ja pysyvät sisältä raakana.
Kuva: HERE UUTISET
Äkillisen kuumuuden vaikutuksesta sipulien sokerit karamellisoituvat sekunneissa ja palavat välittömästi. Katkerus näkyy ulkopuolella, mutta keskiosa ei ole vielä paistunut.
Marco muisti ranskalaisen menetelmän sipulikeittoon. Laita sipuli kylmälle paistinpannulle, lisää öljyä ja vasta sitten lämmitä.
Kun pannu lämpenee, sipuli vapauttaa kosteutta tasaisesti. Sokeri liukenee mehuun eikä pala, vaan karamellisoituu vähitellen.
Askel askeleelta tarttumaton prosessi
Leikkaa sipuli samankokoisiksi paloiksi, mieluiten suikaleiksi. Kokoero on tärkein syy siihen, miksi jotkut nauhat ovat jo mustia ja toiset raaka.
Kaada hajuton kasviöljy kuivaan, kylmään paistinpannuun. Aseta sipuli ja levitä se tasaiseksi kerrokseksi koko pohjalle.
Laita keskilämmölle ja jätä sipuli koskemattomaksi kahdeksi minuutiksi. Sen pitäisi lämmetä ja muuttua läpikuultavaksi.
Vasta sitten ne alkavat sekoittaa puisella lastalla. Pannu on jo kuuma, mutta sipulit ovat onnistuneet vapauttamaan kosteutta eivätkä tartu kiinni.
Marco suosittelee lisäämään ripaus suolaa paistoprosessin puolivälissä. Suola imee pois jäljellä olevan kosteuden ja nopeuttaa karamellisoitumista.
Viiden minuutin kuluttua sipulista tulee kultainen ilman mustaa pistettä. Maku on makeahko, ilman katkeruutta, ihanteellinen keittoihin ja kastikkeisiin.
Millaiset sipulit ja öljyt ovat parhaita?
Punasipuli antaa makeamman tuloksen ja sopii salaatteihin. Valkoinen ja keltainen ovat kuumia ruokia, niillä on tiheämpi rakenne.
Voin käyttö on riskialtista: se alkaa palaa jo keskilämpötilassa. Marco ottaa sekoituksen kasviksia ja sulatettua voita.
Ekstraneitsytoliiviöljy ei myöskään ole hyvä – alhainen savupiste. Sen päällä olevat sipulit tummuvat nopeasti ja mausta tulee kitkerä.
Paras vaihtoehto on puhdistettu auringonkukka- tai rypäleöljy. Niillä on neutraali maku ja korkea kiehumispiste.
Marco suoritti sokkotestin kymmenen ravintolavieraan kanssa. Kahdeksan valitsi sipulit kylmältä pannulta kutsuen niitä ”herkemmäksi ja makeammaksi”.
Eräs kotiäiti Krasnodarista kirjoitti kirjeen Marcolle. Hän oli paistanut sipulia kuumalla pannulla neljäkymmentä vuotta ja piti katkeruutta normaalina.
Nyt hän valmistaa sipulikeittoa uudella menetelmällä ja kohtelee sitä naapureilleen. He eivät usko, että pannussa on vain kolme ainesosaa: sipulit, öljy ja vesi.
Kokeile huomenna paistaa sipulia munakokkelia varten kylmässä paistinpannussa. Ihmettelet, miksi kukaan ei ole puhunut tästä aiemmin.
