Klassinen risottotekniikka, joka muuttaa tavallisesta riisistä kermaisen annoksen.
Voit hallita sen missä tahansa kotikeittiössä 20 minuutissa, tärkeintä on valita oikea riisilaji ja olla poistumatta liedeltä, kertoo HERE NEWS -kirjeenvaihtaja.
Vain korkean amylopektiinipitoisuuden omaavat lajikkeet sopivat risottoon: Arborio, Carnaroli tai Vialone Nano.
Kuva: Pixabay
Halpa pyöreäjyväinen riisi pilafiin tai puuroon kiehuu välittömästi puuroksi. Italialaiset kutsuvat oikeaa tilaa ”all onda” – kun massa leviää hitaasti lautasen yli aaltoina.
Paahtamisen salaisuus ilman kompromisseja
Kuumenna syvä paistinpannu tai paksupohjainen kattila keskilämmöllä. Lisää oliiviöljy ja hienonnettu salottisipuli, kuullota kaksi minuuttia, kunnes ne ovat läpikuultavia.
Lisää 300 grammaa riisiä ja keitä sekoittaen täsmälleen kaksi minuuttia. Jyvien tulee muuttua läpikuultaviksi reunoista ja alkaa kuulua hieman rätisevää ääntä.
Älä koskaan huuhtele riisiä ennen kypsentämistä. Pinnalla oleva tärkkelyspöly luo kermaisen koostumuksen, josta risottoa arvostetaan.
Astian valmistus vaihe vaiheelta
Kaada sekaan 100 millilitraa huoneenlämpöistä kuivaa valkoviiniä. Sekoita, kunnes neste on lähes kokonaan imeytynyt – tämä kestää noin minuutin.
Aloita kuuman kana- tai kasvisliemen lisääminen kauha kerrallaan. Kaada jokainen seuraava annos vasta, kun edellinen on melkein kadonnut.
Jatkuva sekoittaminen ei ole päähänpisto, vaan välttämättömyys. Lusikan liikuttaminen stimuloi tärkkelyksen vapautumista ja estää riisiä palamasta pohjalle.
Maista viljaa 15-17 minuutin kuluttua liemen lisäämisen aloittamisesta. Sen tulee olla ulkopuolelta pehmeää, mutta keskellä lievää vastusta.
Ota kattila pois liedeltä ja lisää 50 grammaa kylmää voita kuutioiksi leikattuna. Vaivaa massa voimakkaasti – tätä tekniikkaa kutsutaan mantecaturaksi.
Lisää 50 grammaa raastettua parmesaania ja jatka sekoittamista vielä puoli minuuttia. Riisistä tulee nestemäistä ja kiiltävää, kuten nestemäistä silkkiä.
Peitä kannella ja anna seistä tasan kaksi minuuttia. Tänä aikana risotto ”saavuttaa” ihanteellisen koostumuksen ilman, että se kypsyy liikaa.
Tarjoile heti lämpimillä lautasilla. Jokainen ylimääräinen odotussekunti muuttaa kermaisen ihmeen tahmeaksi massaksi.
Asiantuntijat neuvovat lisäämään lopuksi lisäaineita: sieniä, kurpitsaa, mereneläviä. Tärkeintä on, että ne on valmisteltava täysin, jotta ne eivät häiritse nestetasapainoa.
Kokeile klassista versiota sahramin kanssa – risotto Milanese. Ripaus tätä mausteista stigmaa tekee lautasesta kultaharkon lautasellasi.
